6月の家庭で日本型薬膳

はじめに
　今年の6月6日は二十四節気の9番目で芒種（ぼうしゅ）で、6月21日が10番目で夏至です。
　この芒種の“芒”は稲や麦の穂の先端のトゲ状の突起を言いますが、6月は芒のある種を蒔く時節であり、田植えを始める重要な時期でもあるのです。従って芒種の季節は始まりの季節だと言われ、お稽古を始めるのに縁起が良いと言われます。「一粒万倍日」と呼ばれ一つの籾から万倍に増え大きな結果が帰ってくる良い日だと言われています。
　母親の勧めで、私も十代から15年近くお茶とお菓子が大好きで小倉の亀井民子先生に茶道を楽しませていただきましたが、今回、茶道のお稽古を再開するために花菖蒲が咲き始めた太宰府天満宮に参拝して、お菓子処の藤丸の店主に６月の和菓子を学び作っていただき、京都の光悦寺の山下昭子先生のもとへ行って参りました。
　若い学生に日本の伝統食文化を伝承継承するためには茶道は不可欠であり、このストレス社会の人たちに癒しの一杯のお抹茶と和菓子を届けたいと考えています。
　皆様も是非、何か一つ挑戦されませんか。

１．6月の日本型薬膳

　鹿児島県の奄美大島は梅雨入りしたとの事ですが、中医学を基本にした薬膳では季節を春、夏、長夏、秋、冬に分け、長夏は夏と秋の間の暑く湿度の高い時です。
　長夏は陰陽五行学説で「土」に属して脾や胃と関係が深いとされています。まさに日本では梅雨時。体の外から暑邪と湿邪と呼ばれる邪気が入ると体調不良になりやすく、少しむくみも気になります。体内の水分を湿を取り除く事が重要です。
　私達が学生の教科書として書いた「薬膳と中医学」のテキストには詳しく紹介していますが、清熱利潤作用のある寒性の食材がお勧めです。西瓜、胡瓜、冬瓜などの瓜類、空豆、グリンピースなどの豆類、ヨクイニン、ひげを含むトウモロコシなど。

２．調理方法と老化予防

　食事と老化は密接な関係があり、老化予防には選ぶ食材や調理方法の工夫が重要です。対象が人間ではありませんが、カロリー制限と同様にAGESを制限しないと寿命が延びないという報告があります。
　老化を促す要因に糖化があり、多くの量の糖とたんぱく質の加熱で反応して、終末糖化産物（AGES―Advanced　Glycation End Products）エージーイーが生成されます。
　食材を加熱して調理するとAGESの値は上がり、昭和大学医学部の山岸昌一教授は生物→煮物→揚物→焼き物の順に上昇すると、特に和食の煮物料理のサバの味噌煮、ブリ大根、肉じゃがなどが理想的であると紹介されています。ご参考までに。

３．湿式加熱の煮物

　水を媒体として加熱する煮物は、煮汁の少ない料理と煮汁の多い料理があります。
　煮汁の少ない煮しめ、煮つけなどの調理ポイントは、料理の煮汁は、魚貝類や肉類や野菜類など材料の1/3か1/4あれば大丈夫です。煮えた時はほぼ煮汁はない状態なので、加熱中に煮崩れしないように混ぜたり落し蓋が必要です。落し蓋がない時はアルミフォイルを丸く蓋のように形を作り、数か所お箸で穴を数か所あけて使用してください。
　煮汁の多い含め煮や煮込みの調理ポイントは、味付けは薄く、ガスを止めても余熱を利用して加熱すると省エネルギーに繋がります。少し固めでもテクスチャーや味もしばらく置くと美味しく出来上がります。野菜や豆類は軟化には85℃から90℃の温度が必要です。しかし食材の味付けの調味料の拡散は50℃以上あれば大丈夫です。

４．6月の日本型薬膳の献立