①調理操作による組織・物性の変化
　玄米：胚乳、ぬか層、胚芽の3つの部分から構成されています。
　精白米：玄米から搗精（とうせい）してぬか層と胚芽層を削り取ったものです。でんぷんはアミロースとアミロペクチンから構成されています。
もち米はアミロペクチン100％、うるち米はアミロース20～30％、アミロペクチン80～70％です。
　最近ではアミロース含量の低いうるち米など新しい形質をもった新形質米も開発され、老化しにくい性質を持った米飯が作られています。

②米の栄養特性
　米の主成分はでん粉で約75%を占めており、たんぱく質は6～8％、水分は約15％です。
　特徴は、たんぱく質は良質ですが、必須アミノ酸のリジンが少なく、トリプトファンやメチオニンも少ないのです。無機質やビタミン類は玄米には多く含まれ、精白すると少なくなります。リジンが多く含まれる食品は大豆です。
　米と大豆や大豆加工品を一緒に食べる事をお勧めします。

①調理操作による組織・物性の変化
小麦：外皮、胚芽、胚乳からなっており、胚乳部を粉として分離し、小麦粉として利用しています。
小麦粉のたんぱく質含有量は米より多く含まれています。
　　強力粉…11.5～13.5%、　準強力粉…10.5～11.5%
　　中力粉…8.5～10.5%、　薄力粉7.0～8.5%
　　デュラム粉…11.0～14.0%

②小麦粉生地の形成
グルテンの形成：小麦粉を特徴づけるたんぱく質はグルテニンとグリアジン。水を加えると吸収して絡み合い、網目上の構造であるグルテンを作ります。グルテン形成のためには、こねた生地を一定時間休ませておく“ねかし”操作をする事が効果的です。
小麦粉に50～60%の水を加えてこねると粘弾性のある塊のドウになり、パンやうどんに加工されていきます。

③添加物の性質
食塩：グリアジンの粘性を増し、グルテンの網目状組織を緻密にします。
砂糖：親水性であるため生地中の水分を奪いやすく、グルテンの形成を妨げ、伸展性、安定性が増加します。
油脂：水とたんぱく質の接触を妨げるように働き、グルテンの形成を妨げます。
卵・牛乳：水とほぼ同じように働きます。コロイド状に分散している脂肪球により、生地に滑らかさがでます。

④小麦粉の膨化調理
1．酵母による膨化：グルテンを十分に形成させた小麦ドウを酵母(イースト)の発酵によって発生した二酸化炭素で膨化させる調理。
2．化学膨化剤による膨化：炭酸水素ナトリウムから発生した二酸化炭素が生地を膨化させます。バター、砂糖、卵などをよく撹拌してからベーキングパウダーと合わせた小麦粉を混ぜて作ります。

⑤ルー：薄力粉を油脂（おもにバター）で炒めたもの。
白色ルー（ホワイトルー、炒め最終温度120～130℃）、淡黄色ルー（炒め最終温度140～150℃）、褐色ルー（ブラウンルー、炒め最終温度170～180℃）

⑥てんぷらの衣：小麦粉（薄力粉）は卵水（卵：水＝1：1.2～3）でざっと混ぜ、材料に絡めて揚げ、もろくて軽い衣がついた状態で仕上がるのがてんぷらです。水分が油脂と入れ替わり、水分10～15%、脂質45%前後になったものが美味しい料理なのです。小麦粉のグルテンが形成されると脱水されにくく、からりと揚がらないのでたんぱく質の少ない薄力粉を使い、冷水で粉を解き、撹拌も短時間で行うようにする事が大事です。

米粉の特徴
1．米粉を使って調理するとパンや麺は、もっちりした食感となります。
2．米粉は小麦粉と異なりダマになりません。
3．米粉は人に必要なアミノ酸バランスがよい。アミノ酸スコアは米65、中力粉41。
4．米粉を使用した材料は少し甘く感じます。
5．米粉で揚げ物をするとたんぱく質が少ないため、油の吸収率が低く、小麦粉に比べてグルテンはないため、低エネルギーの料理となり、サクサク感がします。(小麦粉は米粉の1.5倍の吸収率)
6．米粉の調理をして器具を洗浄したり、手を洗うと、グルテンを含まないためサラッと少ない水で洗えます。
7．米粉パンを1人が1か月に3個(米粉80g/個)食べると自給率が1%アップすると、農林水産省のHPに記載があります。