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2021年8月 夏の薬膳 大分県の孟蘭盆会の郷土食

副菜飛龍頭と野菜の煮物

分量(3人分)

<飛龍頭の含め煮>
豆腐
225g
にんじん(またはしいたけ)
15g
きくらげ
7.5g
麻の実
少々
・かたくり粉
適量
・塩、砂糖
少々
【A】
・だし汁
105g
・しょうゆ
22.5g
・みりん
10.5g
・砂糖
4.5g
 
<高野豆腐の含め煮>
高野豆腐
90g
だし汁
300~375g
【B】
・酒
22.5g
・塩
3g
・淡口しょうゆ
7.5~10.5g
・砂糖
37.5g
<しいたけの含め煮>
干ししいたけ
9g(3枚)
【C】
・だし汁
75g
・しょうゆ
7.5g
・砂糖
7.5g
・みりん
7.5g
 
<里芋の白煮>
里芋(小芋)
300g
【D】
・だし汁
225g
・みりん
15~22.5g
・塩
2.25g
・淡口しょうゆ
適宜
・ゆず
少々
 
<粟麩含め煮>
粟麩
97.5g
【E】
・だし汁
90g
・みりん
13.5g
・淡口しょうゆ
13.5g
 
<オクラの青煮>
オクラ
30g
【F】
・だし汁
90g
・塩
1.2g
・淡口しょうゆ
1.2g
・みりん
3g
・砂糖
3.6g

栄養価(1人分)

エネルギー
368kcal
3.0mg
炭水化物
60.8g
マグネシウム
110mg
脂質
6.3g
食塩相当量
1.5g
たんぱく質
16.7g
食物繊維
5.6g
カルシウム
156mg

調理方法<飛龍頭の含め煮>

  1. ① 豆腐はよく水を切り、裏ごすか、つぶすかする。その中に麻の実と調味料、千切りにした材料を入れよくまとめて、油であげる。熱湯で油抜きをする。
  2. ② Aの煮汁を合わせ、油抜きした①を煮含める。

調理方法<高野豆腐の含め煮>

  1. ① バットに高野豆腐を入れ60~70℃の温度の温湯を注ぎもどし、水が濁らなくなるまで手で押しながら洗う。
  2. ② 鍋にだし汁と①を入れ一煮してBの調味料を入れ弱火で煮てそのまま含ませておく。

調理方法<しいたけの含め煮>

  1. ① 戻した干ししいたけは、石づきを除きCの調味料で汁がなくなるまでゆっくりと煮る。

調理方法<里芋の白煮>

  1. ① 里芋は皮をむいて一口大に切り、面取りし、たっぷりの水でひとゆでし、水洗いしてぬめりを洗い落す。
  2. ② だし汁にDの調味料を加え、落とし蓋をして20分程度煮て味を含ませる。
  3. ③ 器に盛り、ゆずの皮のおろしたものを振る。

調理方法<粟麩含め煮>

  1. ① 粟麩を水に戻す。
  2. ② だし汁にEの調味料を加え、落とし蓋をして20分程度煮る。

調理方法<オクラの青煮>

  1. ① オクラは1%の塩水を煮立てた中でゆでる。湯だったら手早く水にとり冷やす。
  2. ② Fの調味料を煮立て、オクラを煮て取り出し手早く冷ます。煮汁も冷まし、冷したオクラをふたたび浸して味を含ませる。
  3. ③ 器に盛り、供する。