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2021年2月 冬の薬膳・おもてなしの薬膳

目からウロコの調理学

〔2月のおもてなし薬膳料理〕

新型コロナウィルス感染症第3波により福岡県にも発令された緊急事態宣言を受けて、在宅勤務の長期化や外出自粛によるステイホームで、自宅で手作り料理やテイクアウトした料理を食べる機会が増えているのではないでしょうか?再び「ミールキット」の人気が出てきているようです。料理のレシピと一緒に食材と調味料がセットで宅配されてくるので、食材が無駄なく使え、初心者でも簡単に短時間で調理ができるそうです。
 私も2人の子供を出産後、時短で美味しい手抜き料理を作って、家族は皆満足していると思っていたのです。しかし、それは間違いでした。我が家の味は母と義母から学んだ料理で、毎日継続して持続して食べても飽く事のない料理だったのです。新鮮な季節の旬の食材、海の幸山の幸を使い、郷土の味、行事食も取り入れたもの、です。食材の価格は安く経済的で、環境にも優しく、安全で栄養素も豊富。まさに、家庭料理こそがSDGsに対応した健康に寄与する日本型薬膳そのものだったのです。
私の恩師で中村学園大学の名誉教授である楠喜久枝先生が、調理する時には、洗練された感性と哲学的洞察力が重要であり、科学と芸術、分析と統計という多元的なアプローチが必要だとよく言われていました。
 後日、それは先生の恩師、日本女子大学教授 東佐誉子先生の「料理人は科学者兼詩人であってほしい」という言葉に影響されたとお聞きしました。
 そうなると、今後は手抜きが当たり前になる一方、趣味や道楽で凝った料理も一般の家庭で増えてくるのではないかとエキサイトしてきます。私は、中村学園大学で45年勤務して給料のほとんどを“食”に使ってきました。今まで学んだ事をもっと社会に発信する事の使命を感じ始めているのです。

1.おもてなしの薬膳

現在、人のつきあいが限られています。誕生日、結婚記念日、御祝い日などと家族が一緒に食べる事の意義を考えると連帯感や親密感が生まれ、人間関係も円満につながるかと思われます。日常の食材を使用して美味しいおもてなし薬膳に挑戦しませんか?

(1)オードブル
3種のカナッペ:食パンをカリッと焼いたものやクラッカーにビン詰め缶詰の加工食品、半調理品の食材をのせます。
卵の詰め物:卵黄にマヨネーズとレモン汁を入れると味に深みが出ます。卵白のケースは洗わないで卵黄を絞り出すと美味しいです。
オードブルは一緒に盛り付けて、生で食べられるキュウリ、セロリ、ニンジンをスティック状に切って盛り込みます。ナッツ類も銀ケースに入れて添える。見栄えや外観を気にして気楽に作ることが良いのです。果物のリンゴやパイナップルの中心に穴をあけてローソクを差し、キャンドルにして飾っても良いかと思われます。

(2)サラダ
野菜を切って簡単に盛れる、トマトとクレソンのサラダを。または、果物を切ったフルーツサラダを。
植物の細胞液の浸透圧は、約0.85%の食塩水の浸透圧と等しいので、生野菜は浸透圧の低い水に放すと細胞内に水が入り込み、膨圧が高まり、野菜がパリッとします。

(3)メイン料理
1964年東京オリンピック選手村食堂総料理長の馬場久先生が、中村学園大学の非常勤講師として来られた時の料理の「甘鯛の包み焼き」。紙はパラフィン紙を使います。甘鯛をムニエルに焼いて、ヂュクセルソースを添えて焼いたパピヨット!!1980年に指南頂きましたが、学生の人気の料理です。是非、魚類は魚臭の除去が大事です。魚臭のトリメチルアシンは、食塩水で洗う、酒や醤油で魚臭をマスキングする。また、ネギ、生姜や香料でマスキングする、牛乳中の脂肪球やカゼインと魚臭を吸着させて調理する。

(4)飲み物
【ディナーの場合】
肉類は赤ワイン、魚類は白ワインで、ロゼはどちらでもOKです。そして、食前酒(アペリティフ)は辛口のシェリーベルモット類と、食後酒(ディジェスティフ)は甘口のワインやリキュールを。
【ビュッフェの場合】
ビール、ウィスキー、ワインなど種類を多くする。
【子供の場合】
サンスクリット語の五つの食材の入ったパンチを。氷を星やハート形で作って入れるとステキです。

(5)サイドテーブルやワインに
花、観葉植物を飾り、取り皿、フォークナイフ、グラス、ナプキンなどセットしておくと便利です。

2.味の相互作用を知って、美味しく調理を

 食物は、数種の呈味物質が混合して味わいます。2種以上の呈味物質が混在すると、味の複雑な相互作用が起こります。

(1)相乗効果
昆布のグルタミン酸ナトリウムとかつお節のイノシン酸ナトリウムの相乗効果で単独の時よりも7.5倍つよくなる。

(2)対比効果
あんこやしるこに少量の塩が入ると、甘味が強くなる(甘味+塩味⇒甘味が強くなる)

(3)抑制効果
コーヒーに砂糖を入れる(苦味+甘味⇒苦味弱まる)
漬物に少量の食酢を入れる(塩味+酸味⇒塩味弱まる)
塩味にうま味を入れる(塩味+うま味⇒塩味弱まる)

(4)変調効果
コーヒーを飲んだ後の水は甘い
するめを食べた後のミカンは苦い

(5)順応効果
甘いケーキを続けて食べると、甘味の感度が下がる

目からウロコの健康学:新型コロナウイルスのワクチン接種について

 新型コロナウイルス感染の大流行を受けて、緊急事態宣言が1月14日に福岡県にも再発令されました。個人的な対策としては、厚生労働省から三密を避ける(密閉空間[換気の悪い密閉空間である]、密集場所[多くの人が密集している]、密接場面[互いに手を伸ばしたら届く距離での会話や共同行為が行われる])、マスク着用、手洗い、換気の励行などが推奨されてきました。そして現在ワクチンが海外で接種され始めました。厚生労働省は医療従事者等への最初の接種を2月下旬から始められるよう準備を進めています。ワクチンは感染症対策の大きな要になるものですが、ワクチン接種については、特に今回のワクチンはこれまでの開発法とは異なる新しい方法で開発されましたので安全性、有効性など十分に検討すべき課題があります。現時点では安全性については、重大な安全性の懸念は認められなかった、接種部位の腫れ、頭痛、疲労感などの有害事象が一定数の人でみられた、小児・妊婦に関して、十分なデータはないとしています。有効性については、開発中のワクチンを投与した人の方が、投与していない人よりも、新型コロナウイルス感染症に発症した人が少なかった。ただし、ワクチンで感染が防げるかどうかは、明らかになっていないとされています。ここまでの情報ではワクチンはどうも有効だが、まれに副反応があるようだということが感じられます。海外のワクチン接種では急性アレルギー反応の報告が複数出ております。その発生率は100万人に1.3人という数値ですが、アレルギーを持っている人は不安になる人もいると思います。これまでの情報はすべて海外でのデータで、日本人のワクチン接種ではどうなのかという情報はまだありません。ワクチン接種は強制ではなく、しっかり情報提供を行ったうえで、接種を受ける方の同意がある場合に限り接種を行うことになっています。医療従事者等の次は65歳以上の高齢者が接種対象者となる予定です。それまでにはワクチンの安全性、有効性についての新しい情報が出てくると思いますのでこの欄で紹介したいと思います。
資料:厚生労働省新型コロナ感染所について
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000164708_00001.html

健康一口メモ

  • アボカドは腸内環境の改善によい

     アボカドは、食物繊維と一価不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。これまでの研究で定期的なアボカドの摂取は、体重の減少、満腹感の増加、血中脂質濃度の低下作用があることが明らかとなっています。また動物実験では糞便中の短鎖脂肪酸が増加する効果もあり、腸内環境の改善効果があることが期待されています。そこで、アボカドを食べることにより人の腸内細菌叢の改善が起こるかどうかを検討したアメリカの研究報告です。対象は163名の男女で25~45歳、過体重か肥満がある人です。無作為に2群に分け、A群には1日1回アボカドを食べてもらい(男性は175 g、女性は140 g)、B群はアボカドは食べません。食事期間は12週間で、両群の食事カロリーは同じにしました。その結果、糞便中の胆汁酸濃度の低下と短鎖脂肪酸が増加、腸内細菌叢の多様性が高まることがわかりました。糞便中の胆汁酸濃度が高い人は結腸癌のリスクが高いことがわかっています。また短鎖脂肪酸は腸内環境をよりよく保ち、抗肥満、抗糖尿病作用があります。腸内細菌叢の多様性が高くなることは腸内細菌叢が健康増進作用を高めることを意味します。以上から、アボカドは腸内細菌叢をより改善して健康増進につながる食品として期待されます。

    JThe Journal of Nutrition, nxaa219, https://doi.org/10.1093/jn/nxaa219

  • やはり人の気持ちを受け入れてあげることは大切

     悩んでいたり、怒っている人の話を聴いて、相手のそのような気持ちを受け入れることで、相手は穏やかな気持ちになれるかどうかを検証したアメリカの研究です。参加者は307名の学生で、まず人生の中で激しい怒りを感じた時を思い出してもらい、その経験を詳しく書いてその内容を話してもらいました。これらの話を聴く人には「お話を聞いて、怒っている理由が分かる気がします」とその気持ちを受け入れる言葉を発する場合と、「なんでそんなことで怒るんですか」とその気持ちがわからないような言葉を発する場合の2つを設定しました。その結果、まず自分の悩みや怒りの話をした時は参加者は全員ポジティブな感情は低くなっていましたが、自分の悩みや怒りを受け入れるような返事をしてもらった参加者はポジティブな感情が回復しました。しかし、受け入れるような返事が得られなかった参加者はポジティブな感情は回復しないまままでした。人生には悩みや怒りをたびたび経験しますが、それを聴く立場になったときは、その人がたとえその原因を起こしたとしても、あなたが悪いからよと批判的なことを言わず、まずその気持ちを受け入れてあげることが大切なようです。

    THE JOURNAL OF POSITIVE PSYCHOLOGY2020, AHEAD-OF-PRINT, 1-13

  • 食物繊維は閉経前の女性の抑うつを予防する

     うつ病は最も一般的な神経精神障害の1つで、その有病率は男性よりも女性の方が2倍高いといわれています。この研究は閉経状態による女性の食物繊維摂取量とうつ病との関係を検討した韓国からの報告です。対象は2014年、2016年、2018年の韓国国民健康栄養調査の中の女性5,807名です。抑うつ症状に関しては患者健康質問票を用いて評価し、それによって対象者をうつ病群と非うつ病群の2群に分けました。その結果、閉経前の女性では、食物繊維の摂取量はうつ病群よりも非うつ病群の方が高い結果でした。しかし、閉経後の女性の間では食物繊維摂取量に差はみられませんでした。この理由の1つとして食物繊維摂取は腸内細菌叢に影響し、腸内細菌叢の組成は神経伝達に関連しているのではないかと考えられています。閉経女性はこの食物繊維の腸内細菌叢への影響が女性ホルモンの低下でより少なくなっているため、差はみられなかったのではないかと推測されています。いずれにしても、食物繊維は健康増進の栄養素として重要ですから、閉経状態にかかわらずたくさん摂ることが大切です。食物繊維は穀類、海藻、きのこ、果物、野菜などに多く含まれています。

    Menopause: December 21, 2020 - Volume Publish Ahead of Print