12月冬の日本型薬膳　家庭でクリスマス料理を！

1.はじめに

地球温暖化で、大雪と暴風を伴う冬の嵐も減るかと思えば、地域によっては気温が上がると空気中の水蒸気が増えて雪が増える可能性もあるといわれています。
二十四節気の第21番目12月7日は「大雪」。この頃になると本格的に雪が降り始めるといわれています。冬将軍の到来ですね。冬将軍とは、軍隊が厳冬に活動する際、“寒波”と“降雪”は敵軍以上に甚大な被害をもたらすという比喩から来ているとのことです。今年の冬、極端な現象が起こらないようにと祈っています。そして12月22日は冬至、一年の間で昼が最も短く、夜が最も長くなります。中医学では陰と陽は静止せず、すべての事柄は一定の段階に達すると、それぞれ相反する方向へ転化したり交代したりすると考えられています。
中国では、冬至は太陽の力が一番弱く、この日を境に再び力がよみがえってくるといわれ、栄養価の高いかぼちゃを食べ、ゆず湯に入り、身体を温めて無病息災を願いながら寒い冬を乗り切っていこうということなのでしょう。
今年最後の月、１２月の冬の薬膳について紹介します。冬季の自然条件は「寒」。予防には、熱性や温性の食材が効果的です。腎経に入り滋養、強壮効果のある胡桃(クルミ)、枸杞子(クコの実)、白果(ギンナン)、海参(ナマコ)、大豆、黒芝麻(黒ゴマ)、栗、山薬(ヤマイモ)、烏骨鶏(ウコッケイ)、桂皮(ニッキ)などが適しています。冬が旬野菜の萝ト(ダイコン)、胡夢ト(ニンジン)、蕪、ゴボウなどと組み合わせるとよいです。

2.野菜の調理と機能性

今回、冬野菜でもある大根をカラフルなサラダで食べていただきますので、野菜について紹介いたします。
野菜は食用部位により、葉菜類、茎菜類、根菜類、花菜類、果菜類に分類されます。野菜類には旬の時期があり、旬の時期は栄養的にも味覚的にも優れ、しかも大量に出回り安価です。野菜は緑黄色野菜とその他の野菜(淡色野菜) に分類され、緑黄色野菜とは、可食部100gあたりカロテンを600μg以上含む野菜のことをいいますが、600μg以下でも摂取量や頻度を考慮して、栄養的にカロテン補給源として評価されるトマト、青ピーマン、グリーンアスパラガスなども含まれます。冬が旬の野菜は、蕪、カリフラワー、キャベツ、ダイコン、白菜、ほうれんそう、ブロッコリー、レンコンです。
野菜類の栄養は、水分を多く含み、ビタミン、ミネラル類が豊富であり、さらに食物繊維の重要な供給源になります。健康日本21(第2次)(厚生労働省)では、成人の1日の摂取目標量を350gに設定し、そのうち約1/3を緑黄色野菜から摂取することを推奨しています。色、香り、味などの嗜好成分はフィトケミカルとしてその機能性が注目されています。フィトケミカルとは、植物中に存在する天然の化学物質で、生体調節機能をもつ色素、香り、アク成分のことで、その多くはポリフェノールです。フィトケミカルの代表例として、イソフラボン(大豆、大豆製品)、カテキン(お茶、紅茶)、スルフォラファン(ブロッコリー、キャベツ)、イソチアシアネート(大根、わさび)、β-カロテン(人参、かぼちゃ)、リコピン(トマト、スイカ)、フコイダン(海藻類)、リモネン(柑橘類)などがあります。

とくに野菜の生食調理は、新鮮な風味、歯ざわりを楽しむものです。野菜の細胞内液の浸透圧は0.85%食塩溶液、10%ショ糖溶液、0.2%酢酸溶液とほぼ等しいです。細胞内液の浸透圧よりも低い溶液中では細胞が水を吸い、張りのある食感になります。浸透圧の高い溶液中では、水分が細胞外へ引き出されるため細胞が収縮し、軟らかくなります。だから生で食べる野菜は調理操作次第で美味しくなります。

3.12月は家庭にある食材でクリスマス料理