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中村学園大学・短期大学部 教授
管理栄養士、調理師
著書：基礎と応用の調理学実習
料理雑誌、テレビ出演多数 |
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アジ（小型）：玄海、五島、対馬
本ガツオ：南九州
ヒラス（ヒラマサ）：対馬、五島
マナガツオ：東シナ海
メバル：玄海、石鯛：対馬、五島
メダカカレイ：玄海
メツキ：玄海
サヨリ：玄海、豊前海
オコゼ：玄海、壱岐
コチ：玄海
キス：玄海
アブッテカモ（雀鯛）：玄海
アゴ（飛魚）：玄海、屋久島
アオリイカ（水イカ）：玄海
ワタリガニ（ガザミ）：有明、大分
シャコ：博多湾
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タケノコ：北九州、立花町、高田町
グリーンアスパラ：勝山、大木町
グリンピース、サヤエンドウ、ソラマメ、絹サヤ：福岡勝山
春トマト：糸島、筑陽ナス：瀬高町
イチゴ（あまおう）：久留米、広川、前原
その他：春キャベツ、新タマネギ、新ニンジン、新ゴボウ、新ジャガイモ
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| 健康は家庭料理で・・・・ ソースを作る基本材料
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西洋料理には200種類以上のソースがあるといわれ、味の決め手はソースにあります。
今回は、ソースを作る基本的な考え方を覚えて下さい。
- フォン（ソースを作るときに使うだし汁）
- 白色のフォン
（鶏ガラ、牛骨、牛スネ肉、玉葱、人参、セロリ、ローリエなどを使う出し汁、簡単に作るときは鶏ガラと野菜類、ローリエでとる）
- 茶色のフォン
（鶏ガラ、牛骨は天火で茶色に焼く、野菜類はフライパンで茶色になるまで炒め、水に入れて煮出してとる）
- ルー（薄力粉をバターで炒めたもの。薄力粉とバターは同量使う）
- 白色のルー
（焦がさないように炒め、ホワイトソースを作るときに使われる）
- 黄色のルー
（弱火で淡黄色になるまで炒め、カレーソース、トマトソースを作るとき
に使われる）
- 茶色のルー（弱火で茶色になるまで炒め、ドミグラスソースを作るときに使われる）
- リエゾン（ソースの仕上げに加え、ソースをなめらかにし、おいしく仕上げる）
- ブールマニエ
（薄力粉と軟らかくしたバターを同量混ぜ、ソースに濃度をつける）
- リエゾン・ドウ
（卵黄と生クリームを混ぜたものをソースの仕上げに加える）
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日本一の干満差と広大な干潟をもつ有明海には、特色ある魚貝類があり、これがふるさとの
味として食べられている。
有明のり（福岡のりとして売られている）、ムツゴロウ（甘露煮）、アゲマキ（塩焼き、和え
物）、メカジャ（煮物、味噌汁の具）、ウミタケ（刺身、干し物）、タイラギ（刺身、粕漬け）、
ワラスボ（刺身、干し物）、クツゾコ（煮物）、ワケノシンスケ（イソギンチャクの一種で味
噌汁の具や味噌煮）他にもシャッパ（シャコ）、ワタリガニ、ナガゲ、クラゲなどがある。 |
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- 6月のふるさとの味
ふなやき
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