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• 調味料は正確に計ること。
• 昆布、かつお節、干ししいたけなどのおいしいだし汁を使うこと。
• 食材のうま味（持ち味）を利用しておいしく作ること。
• 酢や柑橘類の酸味、香りを利用すること（ゆず、かぼす、すだち、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサーなど）。

一般的に魚を酢じめにするときは、塩をまぶした後、甘酢につけるが、砂糖も塩と同じように身をしめる働きがある。

1. サンマは3枚おろしにして腹骨と中骨をとり、全体に砂糖を塗るようにしてつけ、1時間おく。
2. (1)を水洗いして甘酢に20分間つけ、頭の方から皮をむき、皮目の方をバーナーかオーブントースターの上火だけで焼き色をつけ、一口大に切る。
3. ラディッシュ、きゅうりは、輪切りにして塩を入れてよく混ぜ、しんなりなってきたら水気をしぼり、(2)の甘酢を30cc混ぜ合わせる。
4. 器にかぼすの輪切りをおき、その上にラディッシュときゅうりの酢漬けをおき、その上にあぶりサンマを盛り付ける。